Pedro Miguel Schiaffino (Lima, 1976)

Soy cocinero e investigador de la Amazonía.
Crecí al borde del mar en Lima, Perú.


Desde niño pasé largas temporadas en Punta Hermosa, un balneario ubicado a unos 40 kilómetros de Lima, donde comenzó mi relación con la pesca y nació mi pasión por los insumos.


Cuando decidí ser cocinero, mis referencias de la alta cocina eran extranjeras y entonces elegí escuelas como The Culinary Institute of America (CIA)- en Nueva York- e Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF) -en Costigliole d’Asti, Piemonte- para mi formación.

Antes de regresar a mi país, trabajé en varios restaurantes italianos como Dal Pescatore (Canneto sul’Oglio, Mantova) y Pinocchio (Borgomanero, Novara), este último dirigido por Piero Bertinotti a quien considero un excelente maestro y una importante influencia.

De regreso en Perú, mis referencias eran más extranjeras que nunca y en Lima la cocina peruana era aún vista como muy popular para los restaurantes de nivel profesional. Salvo algunas excepciones, la alta cocina en Lima era principalmente francesa o italiana.

En esa época fui por primera vez a Iquitos buscando el paiche y otros peces amazónicos, porque los había visto en el Mercado Central de Lima, donde un proveedor que traía productos de la selva.

Lo que encontré cuando entré al Mercado de Belén fue una variedad tan grande de insumos desconocidos para mí, que pasé cinco días llevando muestras, conversando con proveedores, visitando los puertos de río Nanay, Masusa y Belén, haciendo preguntas a la gente.

No entendía cómo los limeños habíamos podido vivir de espaldas a una de las mejores despensas del planeta ni cómo la cocina internacional no había integrado aún a sus cartas todos estos insumos de exquisitos sabores y enorme valor nutricional.

Cuando inauguré mi restaurante Malabar en el 2004, incorporé muchos de estos productos a mi carta, en un estilo personal que mezcla estos nuevos hallazgos con muchos elementos de mi formación europea. En Schiaffino Gastronómica, la unidad de catering que tenemos desde 2008 y que hoy dirige mi esposa Talía, también difundimos esta gran despensa que, desde ese primer viaje, nunca he dejado de investigar.

Luego comencé a explorar no sólo los insumos, sino también la cocina amazónica tradicional, a tratar de entender sus fundamentos, a experimentar con sus técnicas de cocción. Entonces entendí que lo que estaba haciendo en Malabar y Schiaffino Gastronómica debía continuar, pero no era suficiente. Tenía que hacer un restaurante totalmente dedicado a estudiar los productos amazónicos, comprender las bases de su cocina, propagar su cultura, transmitir su importancia y preservar su vida.

En 2012 abrimos ámaZ.